水島流の低温加熱法 寄せ鍋の作り方(ソレダメ)

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2月17日放送の『ソレダメ 鍋料理が100倍おいしくなる新常識』で、水島流の低温加熱法「寄せ鍋」が紹介されていました。

鍋なのに、一度もぐつぐつさせない不思議な作り方です。

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寄せ鍋の出汁の作り方

鍋は温度管理がしやすいステンレス製のものを使います。

1.鍋に常温の水2リットルを入れる。

2.水の中に具材を入れます。

具材は、鶏肉、タラ、ハマグリ、豆腐、椎茸、えのき、白菜、春菊など。ここから出汁がでるので、特別な味付け(昆布だしなど)はしなくていいそうです。しかも火はまだつけません。水に直接入れます。

火をつけたところに肉などを入れると、温まってギュッと縮まって固くなり、いい出汁も出なくなるといいます。

3.火をつけます。(弱火)

4.弱火で65℃になるまでじっくり待ちます。

肉や魚は高温で火を通すと縮んで本来のうまみが出ないんだそうです。弱火でじっくり待つのがポイントなんですね。

5.65℃になると、水がだんだん濁ってきます。(温度計がないときは水の白濁を目安にします。)

6.65℃になったら火を止めます。

7.鍋にふたをして5分くらい待ちます。(余熱で具材を蒸らします。)

8.鍋の具材を一度全部出します。(別のお皿に取り出します。)

9.鍋にはお湯が残ります。(このお湯にはアクが残っています。)

10.火をつけます。ここではじめての強火です。(沸騰はさせません。沸騰させると臭みが出ます。)

11.お湯が90℃ちかくになると、アクが浮き出てきます。(温度計がなければ、鍋の周りがジリジリするのが目安です。)

12.お湯をこします。アクが取れます。濁りのない透き通った出汁ができます。

13.出汁に塩を入れます。(出汁2リットルにつき小さじ3杯です。)

これで寄せ鍋の出汁のできあがりです。

さあ、いよいよ具材を投入します。

具材の入れ方

1.さっきこした出汁を鍋に戻します。

2.まだ火はつけません。

3.具材は全部一気に入れます。(豆腐もねぎも肉も魚も葉物類も全部です。入れる順番はとくに関係ないそうです。)

4.火をつけます。(弱火)

5.温度は80℃まで上げます。(温度計がない場合は、鍋のふちに白い泡が浮いてきたらOKです。)

6.80℃になったら火を止めます。

7.鍋にふたをします。

8.約20分待ちます。

9.20分たったら完成です。

感想

凝ってますね~。ふだんの鍋のイメージと随分ちがう作り方です。おいしさを追求すると、こうなるんですね。プロフェッショナルな世界です。なにかを極めるってかっこいいですね。

鍋奉行の人たちには衝撃でしょうね。幕府がたおれて、あたらしい幕府ができたようなものです。あたらしい奉行がやってきました。コペルニクス的回転です。ぼくは鍋奉行ではないので、関係ないですけど。おいしく楽しく食べられれば、どんな幕府でも歓迎です。

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